Der Bienenhonig
Der Name „Honig“ altdeutsche Form „hona(n)“; germanisch „huna(n)“; schwedisch: „honung“ Aus der germanische Mythologie: Von den Blättern der Weltesche (Yggdrasil) trieft bienennährender Tau, der Hunangsfall (Honigfall).
In Deutschland gibt es rund 100 000 Imkerinnen und Imker. Mit rund 820 000 Bienenvölkern erzeugen sie ca. 25000 Tonnen Honig und decken damit ein Viertel des deutschen Honigbedarfes. Wichtiger als die Honigerzeugung ist die Bedeutung der Imkerei jedoch für die flächendeckende Bestäubung der Kultur- und Wildpflanzen. Diese Leistung die nicht importiert werden kann, übersteigt den Wert der Honigerzeugung um das zehn- bis zwölffache.Honig: Ist ein Naturprodukt. Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Blattläusen auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzyme angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Während ihres Sammelflugs transportiert die Sammelbiene den Nektar in ihrem Honigmagen. Dabei verwendet sie einen kleinen Teil für sich. Der Nektar wird im Stock an die Stockbienen abgeliefert um im Stock zu Honig weiterverarbeitet zu werden. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht ca. 4.000 Blüten. Für einen Liter Honig werden durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa 10 Mio. Blüten besucht. Fermentierung: Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren und er wird fermentiert. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen indem sie den Nektar immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen. Diese Behandlung beschleunigt die Verdunstung des Wassers. Dabei wird der Honig mit wertvollen Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um. Der typische Geruch, Geschmack und das Aussehen des Honigs entsteht. Dieser halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert, so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten. Kurz vor der Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Viertel, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und mit Wachsdeckeln verschlossen, ähnlich einer kleinen Konservendose. Honigernte: Sind die Honigwaben verdeckelt und der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so ist der Honig reif. Jetzt werden die verdeckelten Honigwaben entnommen. Mit einer speziellen Gabel werden die Wachsdeckel abgehoben (entdeckelt). Der Honig wird aus den Waben, mit einer Honigschleuder (Zentrifuge) abgeschleudert und läuft durch ein feines Sieb, um ihn von Wachsteilchen zu trennen.
Lagerung: Honig muss kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe, vertragen keine Wärme oder Licht. Cremige Honige werden zwischen 10 und 12°C, flüssige Honige zwischen 18 und 20°C gelagert. Honig wird trocken in verschlossenen Gefäßen gelagert. Die Luftfeuchtigkeit bei der Honiglagerung soll unter 60 Prozent sein. Honig ist wasseranziehend (hygroskopisch). Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. In Pharaonengräbern fand man in versiegelten Tonkrügen Honig, der noch genießbar war! Inhaltsstoffe: Die Bienen brauchen den Honig als Vorrat für den Winter. Er ist der Lieferant für lebensnotwendige Nährstoffe. Die Biene selbst ist für die Qualität verantwortlich. Aber auch der Imker trägt durch fachgerechte Behandlung dazu bei, den Honig so zu belassen, wie ihn die Bienen geschaffen haben. Honig ist wegen seiner vielfältigen Inhaltsstoffe für die Biene und für den Menschen wertvoll. Er ist wegen seiner Inhaltsstoffe ein bewährtes Hausmittel. Schon der griechische Arzt Hippokrates verordnete Honig bei vielen Krankheiten. Zusammensetzung: ca. 80 % Zucker (überwiegend Fruchtzucker und Traubenzucker) ca. 15 – 20 % Wasser ca. 3 – 7 % organische Säuren, Eiweiße, Enzyme, verschiedene Mineralien sowie Farb- und Aromastoffe. Im Honig sind insgesamt 180 verschiedene Stoffe enthalten (auch Vitamine). In 100g Bienenhonig sind z.B.1,5 Mikrogramm Vitamin B1 enthalten. Honigverordnung: Nach der deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig: „Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen werden. Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blüten oder Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen, physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweiseisen. Beschaffenheit von Honig: 1. Gehalt an reduzierenden Zuckern, berechnet als Invertzucker
a) Blütenhonig mindestens 65 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig mindestens 60 %
2. Scheinbarer Gehalt an Saccharose
a) im allgemeinen höchstens 5 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig, Akazien- und Lavendelhonig höchstens 10 %
3. Gehalt an Wasser
a) im allgemeinen höchstens 21 %
b) Heidehonig (Calluna) und Kleehonig (Trifolium spec.) höchstens 23 %
4. Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen
a) im allgemeinen höchstens 0,1 %
b) Preßhonig höchstens 5 %
5. Gehalt an Mineralstoffen (Asche)
a) im allgemeinen höchstens 0,6 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig höchstens 1 %
6. Gehalt an freien Säuren höchstens 40 Milliäquivalent pro kg
7. Diastasezahl und Gehalt an Hydroxymethylfurfurol (HMF)
a) im allgemeinen Diastasezahl nach Schade mindestens 8 HMF höchstens 40 mg/kg
b) Honig mit einem geringeren natürlichen Gehalt an Enzymen Diastasezahl nach Schade mindestens 3 HMF höchstens 15 mg/kg Sorten: Es gibt über 100 Honigsorten verschiedensten Bezeichnungen. Die Honigsorten unterscheiden sich durch mehrere Eigenschaften: Farbe von fast farblos bis dunkelbraun Geschmack von lieblich süß und mild bis kräftig würzig. Im Allgemeinen sind helle Honigsorten milder und süß, während dunkle Sorten kräftiger im Geschmack sind. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist die Pflanze, die von den Bienen besucht wurde. Was die Bienen aufnehmen und zu Honig verarbeiten ist ganz verschieden: Nektar, eine zuckerreiche aromatische Flüssigkeit, die von Pflanzenorganen vor allem im Bereich der Blüten, abgegeben wird oder Honigtau.
Manche Insekten wie Schild- und Blattläuse stechen die Siebröhren der Pflanzen an und saugen so reichlich vom süßen Saft, daß sie einen Teil davon wieder abgeben. Der Honigtau bleibt auf Blättern und Nadeln als Tröpfchen zurück, die die Bienen aufnehmen. Blütenhonig dagegen ist Honig der hauptsächlich aus Nektar hergestellt ist. Honig aus Honigtau wird als (Blatt-Wald) Honigtauhonig bezeichnet.
Honigsorten: Lindenhonig: ist eine Mischung aus Blüten- und Honigtau-Honig. Die Bienen saugen bei der Linde nicht nur den Nektar der Blüten sie sammeln auch den Honigtau, eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die von den Blattläusen auf die Blätter tropfen. Lindenhonig zeichnet sich durch kräftigen Geruch und charakteristischen Geschmack aus. Akazienhonig: ist klar, fast durchsichtig und ein flüssiger Honig. Durch den geringen Traubenzuckeranteil mild, fast neutral und eignet sich deshalb gut zum süßen von Speisen. Der Honig wird aus den Blüten der Robinie, auch falsche Akazie genannt, gewonnen. Heidehonig: ist ein Blütenhonig von rötlicher Farbe und geleeartiger Konsistenz. Er hat einen unverwechselbaren aromatischen Geschmack. Wegen der besonders aufwendigen Ernte und geringer Gesamtmengen ist er einer der teuersten Honige. Kastanienhonig: ist meistens flüssig, hat eine dunkle Farbe und schimmert leicht rötlich. Er hat einen herbwürzigen Geschmack mit speziellem Aroma. Kornblumenhonig: ist intensiv Gelb und sehr aromatisch, fast schon als würzig zu bezeichnen. Rapshonig: hat den höchsten Traubenzuckeranteil, ist sehr süß und hell fast weiß in der Farbe.· Sonnenblumenhonig: hat die intensivste gelbe Farbe, ist lieblich und aromatisch im Geschmack. Sommerblütenhonig: heißt ein Honig immer dann, wenn es keine reine Sorte geworden ist. Dieser Honig kann die unterschiedlichsten Geschmäcker aufweisen. Tannenhonig: ist ein Blatthonig und flüssig. Er hat eine dunkle Farbe (grünlich schwarz) und ist sehr würzig. Von Läusen die auf Tannen und Fichten leben. Waldhonig: ein Tau oder Blatthonig, den die Bienen überwiegend von Eichenblättern sammeln. Meist ist der Honig flüssig, hat eine dunkle Farbe und ist würzig im Geschmack. Scheibenhonig: wird aus frisch gebauten Waben gewonnen. Die verdeckelten, mit Heide-Honig gefüllten Wabenstücke werden als ganzes genutzt. Das Wabenstück wird ausgekaut.
Cremiger Honig: Dieser Honig ist auskristallisiert. Die Zuckerkristalle, die sich gebildet haben sind sehr klein und gleichmäßig. Der Honig wird mehrmals täglich gleichmäßig gerührt. Sobald die Konsistenz des Honigs kurz vor dem Festwerden ist, wird er auf Gläser abgefüllt. Flüssiger/Fester Honig: Bei seiner Gewinnung ist der Honig klar und dickflüssig. Im Laufe der Lagerzeit wird er jedoch fest. Der Traubenzucker, der im Honig enthalten ist, „kandiert“. Je höher sein Anteil, desto schneller setzt dieser Vorgang ein. Überwiegt jedoch der Fruchtzucker, bleibt der Honig bis zwei Jahre flüssig, wie z.B. Tannenhonig. Fester Honig im Glas kann im Wasserbad erwärmt und verflüssigt werden. Der Honig sollte nicht über 40°C erwärmt werden. Honig nicht für Kinder unter 12 Monaten geeignet?
Honig kann das Bakterium Clostridium botulinum enthalten. Säuglinge unter einem Jahr besitzen noch keine vollständig ausgebildete Darmflora, die sie vor dem Bakterium schützt. Ist das Bakterium im Honig enthalten, kann es das schädliche Botulinumgift produzieren. Die Folge ist Säuglingsbotulismus, der zu Lähmungen bis hin zum Tod führen kann. Alternativ/Zucker: Als Süßungsmittel gab es in Europa Zucker erst ab dem späten Mittelalter. Das Zuckerrohr ist aber bereits 6000 v. Chr. in Ostasien bekannt. Die Perser entwickeln 600 v. Ch. eine Methode zur Zuckergewinnung. Mit den Kreuzrittern lernten die ersten Mitteleuropäer den Zucker kennen. Ab 1500 wird Zuckerrohr weltweit auf großen Plantagen angebaut und nach Europa verschifft. 1747 Andreas Sigismund Markgraf entdeckt, dass die Runkelrübe den gleichen Zucker enthält wie das Zuckerrohr. Nachfolger Markgrafs, Franz Carl Achard gewinnt 1801 erstmals aus Rüben Zucker. Es entsteht in Cunern/Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt.1869 wird die erste Rübenzuckerfabrik in Wesselburen Schleswig-Holstein gebaut. In ihr arbeiten bis zu 360 Arbeiter. Bienen sind die ältesten Süßstoff-Lieferanten der Menschheit. Davon bezeugen fast 8.000 Jahre alte Abbildungen von Honigwaben in einem Tempel in Anatolien/Türkei. Welches Volk diese Abbildung uns hinterlassen hat, ist angeblich nicht bekannt.